深度觀察 | 解密食材供應鏈的底層邏輯

發(fā)布時間： 2022-11-04 16:00:00 關(guān)注：746

在疫情反復洗禮下，本就面臨高人力成本、高食材成本及低毛利難題的餐飲面臨大考，穩(wěn)收、增收、提質(zhì)、增效、降本的壓力空前。餐飲工業(yè)化、標準化浪潮助推下，其背后的供應鏈體系也開始迎來新格局。近年來，大體量的團餐市場、可觀的利潤吸引著不少團餐公司投身于供應鏈的建設(shè)當中。諸多團餐企業(yè)更加重視深挖被譽為“企業(yè)第三利潤源”的食材供應鏈價值，以獲取企業(yè)發(fā)展空間。優(yōu)質(zhì)高效的食材供應鏈是團餐企業(yè)降本增效的關(guān)鍵，也是在同質(zhì)化競爭中的企業(yè)護城河和競爭壁壘，能夠有效支撐團餐企業(yè)的穩(wěn)收、增收、提質(zhì)的訴求。

食材供應鏈，鏈接團餐企業(yè)命脈

除開食材供應鏈對經(jīng)營成本與效率的影響外，供應鏈的重要性體現(xiàn)在如下三點：

食材供應鏈映襯著企業(yè)價值觀

食以安為先，大部分團餐企業(yè)的食材供應鏈問題，極大概率會在社會輿論中衍變?yōu)槠髽I(yè)價值觀。餐飲行業(yè)中價值情感，大多發(fā)生在食材貨源采購、倉儲、物流等供應鏈環(huán)節(jié)。食材供應鏈處處體現(xiàn)著企業(yè)經(jīng)營者的“良心”，也映襯著企業(yè)經(jīng)營者的個人價值觀。

▲金勺子倡導推廣食用農(nóng)產(chǎn)品合格證

食材供應鏈鏈接品牌口碑

食材供應鏈直接關(guān)系著食材品質(zhì)的好壞，而食材品質(zhì)直接影響菜品口感與消費者口碑。消費者普遍認為“食材好，食才好”，良好的食材供應鏈意味著：能夠獲得更多的消費者好評、老客留存與推薦，從而獲得更多的品牌認同感，對團餐行業(yè)的穩(wěn)收增收、服務(wù)提質(zhì)均具有重大意義。

▲金勺子某項目門店就餐情況

食材供應鏈優(yōu)劣決定能否跨越中等規(guī)模死亡陷阱

當餐飲行業(yè)管理項目門店增長到一定數(shù)量時，若食材供應鏈等中后臺能力跟不上，極容易造成規(guī)模不經(jīng)濟問題，陷入門店雖多但不掙錢的“中等規(guī)模陷阱”，滯緩擴張進度。如：食材尋源與冷鏈物流能力不足，無法通過供應鏈整合來獲得門店盈利模型的標準化管理擴張能力，自然無法實現(xiàn)由局部區(qū)域向全國擴張的跨越式發(fā)展。

食材供應鏈，關(guān)鍵杠桿在冷鏈

就食材供應鏈而言，SKU通常分為兩類：

第一類：米面糧油常溫奶、食品工業(yè)化原材料等標準化程度高的食材，這些貨品加價率低、價格透明度高，一般的快遞、快運、常溫倉儲就能處理。

第二類：肉禽、鮮奶等動物蛋白產(chǎn)品、生鮮果蔬產(chǎn)品及冷凍調(diào)味料產(chǎn)品，這些貨品標準化程度較低，通常需要合同物流、全程冷鏈來進行操作。

▲金勺子全品類運營，標準化加工

恰好是標準化程度低的食材貨品類型，最能抓住消費者追求“食材新鮮”的核心訴求。而作為菜品的核心材料，這也是餐飲連鎖企業(yè)重點打造菜品差異化、提升企業(yè)核心競爭力的著力點。

▲金勺子標準化驗收，堅守食品安全防線

可以說肉禽、鮮奶等動物蛋白產(chǎn)品、生鮮果蔬產(chǎn)品及冷凍調(diào)味料產(chǎn)品的全程冷鏈體系，是食材供應鏈建設(shè)的重中之重。食材供應鏈升級變革的關(guān)鍵就在于生鮮食材的冷鏈體系建設(shè)。然而，餐飲行業(yè)的冷鏈體系建設(shè)痛點頗多，主要表現(xiàn)在：

交付體系數(shù)字化程度低管控弱導致食品安全問題

目前，我國冷鏈行業(yè)的信息化程度仍然偏低，冷鏈市場較為分散，冷鏈供應鏈體系缺少全國性的網(wǎng)絡(luò)布局統(tǒng)籌，從產(chǎn)地到消費者都難以及時獲取到匹配的鏈條信息，導致產(chǎn)需不對等。全程冷鏈缺乏數(shù)字化監(jiān)控手段，極其容易引發(fā)“斷鏈”而來的食品安全問題。目前，僅有極少數(shù)大型冷鏈企業(yè)投入了技術(shù)資源整合全國冷鏈網(wǎng)絡(luò)，并提供SaaS化的冷鏈物流與供應鏈系統(tǒng)給到餐飲連鎖客戶使用。

▲金勺子完整供應鏈體系，全流程追溯

門店物流訂單零散冷鏈運配成本高

項目門店的肉禽、鮮奶等動物蛋白與生鮮果蔬冷藏品，采用日配模式來保障食材的新鮮度的情況居多。絕大部分團餐企業(yè)項目門店的物流訂單貨量小，不具有物流規(guī)模效應，導致冷鏈車利用率不足。自建運力雖品質(zhì)把控能力較強，但固定成本令人生畏；外包冷鏈服務(wù)商給到的運配報價也往往較高。在煙火氣氤氳的餐飲連鎖行業(yè)，科技驅(qū)動的一體化食材供應鏈管理體系無疑是企業(yè)擺脫同質(zhì)化競爭、突圍行業(yè)困境的利器。毋庸置疑的是，餐飲業(yè)物流與供應鏈已經(jīng)迎來數(shù)智化變革的浪潮，團餐行業(yè)企業(yè)是時候擁抱數(shù)智供應鏈，建設(shè)可持續(xù)發(fā)展的信息化供應鏈管理體系，持續(xù)實現(xiàn)增收、提質(zhì)、增效、降本，邁入高質(zhì)量的可持續(xù)發(fā)展新階段。